研究实践
苹果汁的研制和澄清技术初步研究
----第三十届江苏省青少年科技创新大赛 小学科技创新成果项目
| 项目编号 | 学科分类 | 竞赛组别 | 项目类型 | 代表队 | 关键词 |
| MS191004 | 物质科学 | 小学组 | 个人项目 | 江苏 | 感官检测 PH 酸度 糖度 苹果汁 |
项目简介：
1、研究目的
①掌握苹果汁及果汁饮料的基本制作方法及原理。
②研究苹果汁的酸度和糖度指标的测定方法。
③研究原料特性、杀菌工艺与果汁褐变的关系。
④研究膜过滤法澄清果汁的原理和方法。
2、研究方法
以新鲜苹果为主要原料，辅以相应的抗氧化剂和物理护色的手段进行果汁制作。设置护色与未通过护色以及市场购买所得苹果汁样品三个对照组，检测产品和半产品的糖度、酸度和pH理化性质和感官评价来进行研究。
3、实验结果
①未加抗坏血酸的样品变褐色，加抗坏血酸的样品则基本不变色。
②经过滤膜过滤后，酸度没有减少。
③第二批果汁的酸度和糖度有所增加。
4、分析结论
1.加抗坏血酸能保持果汁的颜色不变，抑制果汁的褐变。
2.果汁的酸度能通过pH 滴定的方法测定，糖度可以通过折光糖度计测定。
3.使用滤膜过滤对酸度的影响可以忽略不计。
4.自制的苹果汁可以达到汇源牌苹果汁的清澈透亮，且糖度更低更健康。